mardi 14 mai 2013

Ciabatta

Premier test de pain Ciabatta à la maison avec une Biga (qui est une poolish dure). Ces pains sont très moelleux et léger, parfait pour des sandwichs crudité comme je les aime !


Voici la recette de Richard Bertinet, Maître boulanger ...


 Pour le ferment

350g de farine ( 50%epeautre ,50% t 55)
180 d eau
2 g de levure fraiche

Mélanger le tout a la main ( moi j ai fait au robot 3mn en premiere ensuite couvrir d' un film alimentaire et laisser a température ambiante sans courant d'air pendant 24h.

Pour la ciabatta

450 g. Farine ( 50% epeautre et 50% t55)
10g levure fraiche
Tout le ferment
360 g d'eau
50 g d'huile d'olive
15g de sel

Préparation

Le maitre boulanger pétrie a la main mais moi j ai utilisé le robot
3mn en première et 4mn en deuxième ( j ai rajouté un peu plus d eau mais juste quelques goutes car lui utilise de la farine forte ( la farine de meule ) et ma farine d épeautre de Cucugnan demande plus d hydratation.



Laisser reposer 45 mn couvert d'un torchon ensuite renverser la plate sur le plan travail en enfonçant légèrement vos doigts pour lui donner une forme de rectangle.
Diviser la pâte en 5 bandes égales et plier chacune d elle en 3 pour leur donner de la tenue.pour cela, prenez chaque pièce de pâte, rabattez un coté vers le centre , pressez puis rabattez l autre coté ,toujours vers le centre , et appuyer pour fermer le bord.faites rouler doucement la pièce de pâte afin que la soudure se trouve sur le dessous.


Placez les morceaux de pâte ,soudure vers le haut sur une toile , couvrir et laisser lever 1h.
Faire chauffer la pierre a 250°c et des l enfournement jeter l eau dans le lèche frite et descendre de suite la température à 220°c . 15 à 20 mn de cuisson

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