mardi 14 mai 2013

Fabrication d'un levain naturel



Le levain démarre plus rapidement avec une farine de type élevé ce qui permet d'apporter suffisamment d'éléments nutritifs.Afin de nourrir les premières levures, il est possible d'ajouter un peu de miel dans le chef pour activer la fermentation et ainsi lancer le processus.

1. Le chef ( exemple)
Farine T ou complète :   500 g                Mélanger ensemble tous les ingrédients. Laisser fermenter environ
Eau à 35°C                   600 g                 48 h à 25°C ou 3 jours à 20°C.
Miel :                              20 g

2. Levain de première

Chef :                             1100 g            Mélanger tous les ingrédients au batteur 5 minutes en 1 ère vitesse.
Eau à 30°C                     150 g              Garder 1000 g de pâte, laisser fermenter 24 h à 25°C.
Farine de tradition T65    1000 g

3. Levain de seconde 

Levain de première :         1000 g           Procéder comme le levain de première.Garder 1000 g , laisser
Eau à 30°C :                      500 g            fermenter 24 h à 25°C.
Farine T65                       1000 g

4. Levain de tout point

Levain du second :           1000 g           Procéder comme pour le levain du second.Laisser fermenter 12 h  
Eau à 30°C:                       500 g           à 25°C , la préparation obtenue prend le nom de souche.
Farine T65 :                     1000 g

Entretenir un levain ferme

Souche :                          300 à 600 g      Mélanger la souche et l'eau, ajouter la farine. Laisser fermenter
Eau à 30°C :                    500 g                10 à 12 h à 25°C puis stocker au frigo.
Farine de tradition T65     1000 g

TOUJOURS RAFRAÎCHIR LA VEILLE AVANT L'UTILISATION.S'IL FAIT TROP CHAUD DIMINUER LA SOUCHE.

Levain ferme transformé et rafraîchi en levain liquide

Souche :                               500 g               Mélanger la souche avec les 100 g d'eau  ,ajouter la farine puis 
Eau à 15°C :                        100 g               l'eau chaude.Laisser fermenter 24 h à 25°C. Utiliser
Farine de tradition :             2000 g
Eau à 30°C :                       1900 g

Entretenir un levain liquide

Souche :                                 300 à 600 g    Mélanger la souche puis l'eau , ajouter la farine.
Eau à 30°C :                         1000 g              Laisser fermenter 10 à 12 h à 25°C puis stocker au frigo.
Farine de tradition :               1000 g   

Avant l'utilisation,il convient, la veille de le rafraîchir et s'il fait trop chaud de diminuer la souche. le levain liquide peut se stocker au frigo, ainsi, il peut se conserver plusieurs mois (ajouter du miel si nécessaire pour le réactiver lors du rafraîchi ).
La différence entre un levain ferme et un levain liquide réside dans le fait qu'au niveau des rafraîchis ( ajout d'eau et de farine ) un levain ferme est hydraté aux aux alentour de 50% contrairement au levain liquide qui lui est hydraté à 100%.
                       
   

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